Улыбнитесь - С-Ы-Р
Опубликовано 19 July 2005 22:27:57

Улыбнитесь - С-Ы-Р
Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне "земное" крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.

Одна из версий "изобретения" сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре.
Потом сыр попал в руки средневековых монахов. Они и придумали самые известные на сегодняшний день деликатесные сыры. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень.

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: "Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году". Франция и теперь - центр моды и сыра.

В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник "Разделения сыра". В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется "с сыром по жизни".

Голландцы считают, что количество сортов сыра в их стране соперничает с количеством сортов тюльпанов. Красиво, не правда ли? Характерно, что даже в России есть сыр, который называется "голландский". Однако самый распространенный сыр, который производится в Голландии, имеет другое название - это Гауда. Его распространение в мире вполне объяснимо. Гауда - универсален, подходит к любым винам, фруктам, зелени.

В России сырная жизнь, как и многое другое, началось во времена Петра Первого. К нам сыр просочился именно из Голландии. Первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Уже в XIX столетии Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их. Видимо, в то время и появилась пословица "Как сыр в масле".

НЕ СЫРОМ ЕДИНЫМ

В зависимости от технологии изготовления получают твердые, полутвердые, мягкие и рассольные сыры.

Лидеры продаж в наших магазинах - твердые сыры. К ним относятся сыры типа голландского, швейцарского, чеддер, российского.

В России голландский сыр имеет целую группу родственников: костромской, степной, пошехонский, угличский и другие. Голландский сыр делают и в виде больших брусков, и плоских цилиндров.

Швейцарский сыр в международной практике называется эмменталь. Для него характерен своеобразный аромат, сладковатый, несоленый, пряный вкус. Созревает эмменталь 6-8 месяцев. Форма сырной "головки" - невысокая шайбочка весом до 100 кг. Самое интересное в этом сыре - его дырочки. Размер их, по мнению швейцарцев, должен быть не меньше вишни.

Сыры типа чеддер очень любимы в США, Англии и Канаде. Сыр имеет немного кисловатый, пряный вкус. Тесто сыра мягкое, нежное, маслянистое. Головки сыра имеют форму цилиндра, вес которого 30-35 кг.

Российский сыр отличается своеобразным кисловатым вкусом, нежной пластичной консистенцией. Сыр не такой соленый, как, к примеру, костромской.

Далее обратимся к полутвердым сырам. Для нас это сыры типа латвийского, непосредственно латвийский, пикантный, волжский. Латвийский сыр созревает с образованием подсохшей слизи на корочке. Это сыр с сильным запахом и острым вкусом. Острота его запаха зависит от микрофлоры той самой слизи на корке. Сыр зреет два месяца.

К мягким сырам в нашей стране относятся дорогобужский, калининский, медынский, дорожный. Интересной особенностью этих сыров является то, что они созревают без участия плесени. Пробуем: острый вкус, немного аммиачный запах, тесто сыра нежное маслянистое, пикантное. Сыр покрывает тонкая мягкая корочка с подсушенной сырной слизью. Дырочек в сыре почти нет.

Рассольные сыры - название говорит само за себя. Сыр созревает в рассоле. Такие сыры напоминают лепешку из прессованного творога. Они не имеют корочки. Адыгейский, сулугуни, осетинский, брынза. Сыры имеют остросоленый вкус, плотную консистенцию, ломкое тесто.

Вырабатываются из коровьего, козьего, овечьего молока либо их смеси.

В таблице приведены основные типы сыров, которые производятся в мире, и их краткая характеристика.

КУШАТЬ ПОДАНО!

Попробуем организовать сырный прием. В его комплект входят несколько сортов сыра, вина и гости. Сыры подают на керамических, фарфоровых, деревянных досках. Сорта подбираются по вкусу - эмменталь, гауда, рокфор или другие. Сыр нарезают крупными кусками, частично очищают от корочки. Гости сами орудуют специальными ножами, отрезая себе по кусочку сыра. К сыру подаем хлеб, крекеры, лаваш. На столе - фрукты. Совершенно отдельной задачей является подбор вина. По идее к каждому сорту сыра следует подбирать определенное вино. Но в целом логику этого выбора можно определить так - чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее должно быть вино. Выбор в данном случае - дело непростое и нормальному российскому обывателю совершенно не знакомое.

Остается сходить в элитный ресторан и попробовать, как это должно быть в идеале. Либо идти путем проб и ошибок.

ИЗ ШВЕЙЦАРИИ С ЛЮБОВЬЮ

Европейцы представляют русскую кухню как борщ и икру. Примерно так же мы воспринимаем то, что готовят в Швейцарии. Нам кажется, что в этой стране есть только нейтралитет, горы и, конечно, фондю.

Итак, что же такое фондю. На первый взгляд это специальный бутерброд с сыром. Однако, как любому национальному блюду, фондю также нужен соответствующий антураж.

Начнем с посуды. Необходима специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой. Эти кастрюльки выполняются из нержавеющей стали, чугуна или глины. Новый набор из нержавейки или чугуна сразу готов к эксплуатации, достаточно его только ополоснуть. Глиняный горшочек нужно заранее замочить в воде не менее чем на два часа. Кроме того, в комплект входят специальные вилки с длинными ручками (лучше деревянными), чтобы не обжечься.

Попробуем? Кастрюльку натираем изнутри раздавленным чесноком. Вливаем сухое белое вино, примерно полтора стакана и разогреваем на медленном огне. Сыра лучше взять два сорта. Рекомендуемые - грейер и эмменталь, но можно решить этот вопрос и по-другому, на свой вкус. Сыр натираем на крупной терке или мелко нарезаем, высыпаем в вино, помешивая. Когда сыр расплавился, добавляем стопку вишневой наливки, тертый мускатный орех, черный перец, соль. Важно приготовить специальную смесь, чтобы фондю было густым. Смешайте две-три чайные ложки картофельной муки с вином и вылейте в нашу кастрюльку. Фондю необходимо помешивать по "восьмерке", чтобы содержимое кастрюльки не сбилось в "кучку". Масса должна быть равномерная, если получилось густовато - добавим немного вина, жидко - сыра.

Итак, сыра должно быть примерно вдвое больше, чем вина. Специи подбираем исходя из вкуса сыра. Можно добавить дольку лимончика, укроп, тмин. (Представьте себе аромат!)

Фондю готово. Теперь каждый нанизывает на свою вилку кусочек хлеба, лучше приготовить гренки, иначе хлеб может свалиться в сырную массу. Кусочки должны быть такого размера, чтобы поместиться во рту без помех. Окунаем хлеб в фондю, перемешиваем, вынимаем из кастрюли, вращая по кругу, чтобы сыр не стекал, и в рот. В полете сыр остывает и получается корочка. Запивать полагается кофе, но это дело вкуса, тем более что при распространении фондю в России наверняка сложатся наши национальные привычки приготовления и употребления фондю.

Надо сказать, что блюдо предполагает большое разнообразие применяемых продуктов. Вместо хлеба: огурчик, кусочек паприки (сладкого перца), мясо, маленькие сосиски, курятина и многое другое. Собственно сыр тоже можно заменить, например, шоколадом, но это уже совсем другая история.

Для русского человека фондю - вполне подходящее блюдо. Во-первых, фондю идеально для стола типа "складчина", сам процесс поедания фондю может затягиваться на часы (лучше не устраивать фондю для нежеланных гостей, а то долго не уйдут), и все действо происходит вокруг кипящей кастрюльки - чем не напоминание о нашей привычке есть и принимать гостей на кухне. Но главное при этом ощущение товарищества и семьи, сродни тому когда двое едят из одной тарелки и очень довольны этим обстоятельством.

Андрей Штольц

Использованы материалы: potrebitel.ru



Copyright © www.sarmanda.ru
Обратно на сайт